Haggis, sapore scozzese per cuori coraggiosi

Roba da matti. O da highlander, o da braveheart, che poi è più o meno lo stesso. D’altra parte, se avete un po’ di coraggio, viaggiando per la scozia imparerete che quel forte, verde, ma anche grigio paese custodisce ben altri tesori oltre ai castelli, ai fantasmi e al whisky. Tra questi, l’haggis. chissà, forse potete farvelo anche da voi, a casa. in fondo somiglia parecchio all’andouillette, inavvicinabile eppur sublime salsiccia di trippa d’origine normanna.

L’haggis è considerato il piatto nazionale scozzese, ma gli stolti non-scozzesi lo evitano. si tratta di una sorta di salsiccia, però è nel complesso più simile a un budino che non a una salsiccia come noi la intendiamo. piatto da pastori, l’haggis usa la stessa materia prima della “coratella” romana, vale a dire alcune parti di interiora di pecora (non tanto stomaco e intestino quanto soprattutto cuore, fegato, polmoni), nonché lardo cotto (cioè “strutto”, “sugna”), mischiato con cipolla, spezie (peperoncino o pepe: i più facinorosi usano entrambi), cereali vari (vanno bene il grano, l’orzo, l’avena); il tutto viene salato, chiuso in una pellicola di stomaco di pecora e bollito a lungo. si noti tuttavia – e non si dimentichi – che, a loro volta, le carni debbono essere già state bollite una volta prima di essere unite al resto dell’impasto.

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